[hleb.club] Ржаные хлеба на закваске (Владимир Лунин)

Тариф: БЕЗ КУРАТОРА ​ Краткая программа модуля Этот курс: · дает системные знания о заквасках, · позволяет связать полученную теорию с практическим опытом, · позволяет отработать важные навыки и найти пекарские «лайфхаки». К окончанию курса вы сможете разрабатывать и модифицировать рецептуры Нулевой урок . Что? Где? Когда ? Как учиться? Как подготовиться к прохождению модуля: инвентарь, сырье, алгоритм работы Урок №1. Рожденная в муке 2.0 Знакомимся с особенностями микрофлоры ржаных заквасок. В деталях разбираем параметры и контроль качества ржаных заквасок. На практике выводим три основные ржаные закваски курса, попутно отрабатываем рецептуры использования остатков закваски. Урок №2. Сеять, веять, обдирать. И не только... Теория: Рожь и ржаная мука от сеяной до цельнозерновой. Практика: проводим сравнительную выпечку на трех видах муки и оцениваем полученный результат. Урок №3. От рассвета до заката. Изучаем процесс производства ржаных хлебов от взвешивания сырья до упаковки готового продукта. Сравниваем влияние разных заквасок на свойства теста и на органолептические показатели хлеба. Урок №4. Замочить и заварить В теоретической части разбираем различные виды заварок и замочек, их влияние на органолептические показатели и срок хранения хлеба. На практике сравниваем характеристики хлеба: с использованием замочки, замочки с закваской и без замочки. Сравниваем хлеб с заваркой и без заварки. Урок №5 . Сделано в СССР Изучаем советскую школу ржаных заквасок, от дореволюционной до современной. На практике проводим сравнительную выпечку хлеба бородинского 1935, 1948 и современного. Выпекаем прибалтийские и белорусские сорта. Урок №6 . Made in Germany Знакомимся с богатым опытом немецкого хлебопечения и особенностями выведения различных ржаных заквасок.На практике проводим сравнительную выпечку хлеба однофазным и трехфазным способом. Супер курс от настоящих профессионалов, например Владимир Лунин - Ведущий тренер, талантливый хлебопек с 25-и летним стажем, руководитель Baking Centre компании Lesaffre в России . Учился и работал во Франции, Великобритании, Италии, Германии. Закончил L’École de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris. Под руководством Виталия сборная России выиграла Кубок Европы 2015 во Франции, участвовала в двух Чемпионатах Мира и Кубке "Лучший Пекарь Планеты". Друг Джеффри Хамельмана БЕЗ КУРАТОРА 6 уроков ~ 35 часов видео Теория с тестами самопроверки Практика Много дополнительных материалов