[Hleb.club] Хлеб и сдоба на закваске. Модуль 1 (Джеффри Хамельман, Виталий Лунин)

Модуль 1. ПШЕНИЧНЫЕ И МНОГОЗЕРНОВЫЕ ХЛЕБА Краткая программа модуля: Нулевой урок. Что? Где? Когда? Подготовка: инвентарь, сырье, алгоритм работы Урок №1. Рожденная в муке Теория: закваски, история, область применения, микрофлора, влияние различных факторов. Практика: выведение трех заквасок, рецептуры для утилизации остатков закваски Урок №2. Битва трех мастеров. Теория: схемы выведения спонтанных заквасок, влияние технологических параметров на их свойства. Практика: влияние разных заквасок на качество хлеба. Профессионально оцениваем хлеба. Урок №3. Замочить раз и навсегда Теория: сенсорный анализ, влияние заквасок на вкус и аромат. Практика: сравнительная выпечка с использованием замочки и без, на заквасках различной консистенции и температуры. Урок №4. Всё под контролем Теория: Контроль качества закваски. Практика: Консервация и расконсервация закваски. Урок №5. Будьте здоровы! Теория: Пищевая ценность и закваски. Практика: Сравнение дурум vs манка М vs манка Т. ФИШКИ МОДУЛЯ Системные знания о заквасках Практика выведения различных заквасок известных мастеров – Дж. Хамельмана, Р. Кальвеля и Ч. Робертсона. Выведение, возобновление, консервация и контроль качества заквасок. Под руководством опытных мастеров практическая сравнительная выпечка хлебов с последующей уникальной системой органолептической оценки. Курс позволит работать в команде с мастерами, получить богатый опыт и выйти на новый профессиональный уровень. Для крафтовых пекарей — оптимизировать затраты и ассортимент, привлекая новых и радуя постоянных покупателей.