Секреты мастера: закваски для бездрожжевого хлеба (Гаврила Жданов, Татьяна Жданова)

Закваска – это древний продукт, который используется тысячи лет. Она как минимум известна со времён пирамид и в той или иной форме распространена по всему миру. К сожалению, глубокое понимание процессов и сути закваски было до недавнего времени утрачено. Каждая закваска и хлебушек отличаются друг от друга не только по способу приготовления. Они имеют разные свойства, вкус, сохранность, жизнеспособность... Натуральная закваска – это не однородное вещество, а живой организм, приспособляющийся к питательной среде и окружающим условиям, которые создаёт для них сам творец закваски. Но для этого нужно иметь конкретные знания и соблюдать принципы. Я дам знания о том, что закваска сохраняет жизнеспособность долгое время и может передаваться из поколения в поколение, при заботе и уходе, становясь ещё лучше. В баночке, где вы смешиваете все компоненты для приготовления закваски, происходит волшебство. В ней возникает жизнь! Закваска легко самовоспроизводится. Достаточно вам приготовить её один раз и, соблюдая определённые правила использовать её постоянно. Спойлер: Программа: Часть 1: • Здравая закваска для бездрожжевого хлеба. Принципы создания и правильного обращения (общения) с закваской. • Что такое закваска? • Кто «живёт» в закваске? Правильная микрофлора закваски. • Восстанавливаем свою собственную микрофлору кишечника с помощью закваски и хлеба. • Какие условия нужны для приготовления закваски? • Как долго готовится закваска? • Как использовать закваску для приготовления хлеба? • Как долго живёт закваска? • Как работать с закваской? • Как сохранить закваску? Где сохранять закваску? • Как часто кормить закваску? • Как не кормить закваску? • Как поступить с закваской, если вы уезжаете надолго? • Может ли закваска испортиться? Действительно ли это так? • Как определить «силу» закваски? • «Голодная» закваска. • «Слабая» закваска. В чём причина и как это исправить? • «Вечная» закваска. • «Родовая» закваска. • Как перевозить закваску? • Излишки закваски: куда девать разумно? • Закваску свою бережём – не раздаём! • Как с помощью закваски гармонизировать отношения в семье? • Закваска лечит. Лечение закваской. • «Побочный» результат от применения закваски. Часть 2: • 7 видов ржаных заквасок для бездрожжевого хлеба (ржаного и ржано-пшеничного). • Как приготовить ржаную закваску каждого вида. • Какая закваска полезнее? • Какая закваска более «живучая»? • На какой закваске получается менее кислый хлеб? • Что придаёт ржаному хлебу специфический вкус и аромат? • Принципы работы с ржаным тестом. • На чём основам принцип брожения ржаного теста? • Для чего нужен ржаной хлеб? Чем он лучше пшеничного? • Как правильно употреблять ржаной хлеб? • Что такое «чёрный» хлеб? • «Голодная» закваска. Что это значит и как исправить? • Ваша закваска испортилась? Действительно ли это так? • Как хранить ржаную закваску? • Моя реконструкция способов выпечки «Здравого хлеба» на закваске от переселенцев в Сибирь. Часть 3: • 4 закваски для пшеничных хлебов. • Как приготовить пшеничную закваску каждого вида. • Для чего нужны эти закваски? • Формовой пшеничный хлеб. • Подовый пшеничный хлеб. • Как сделать пшеничный хлеб не кислым? • Принципы работы с пшеничным тестом. • Какая закваска полезнее? • Какая закваска более «живучая»? • «Прививка» ржаной закваски на пшеничный хлеб. • На какой закваске получается менее кислый хлеб? • На какой закваске получается более пышный хлеб? • Какая закваска подходит для пирогов и сдобной выпечки? • На чём основам принцип брожения пшеничного теста? • Как правильно употреблять пшеничный хлеб? • Жёлтый хлеб. • «Голодная» закваска. Что это значит и как исправить? • Ваша закваска испортилась? Действительно ли это так? • Почему я утверждаю, что закваске не нужен сахар и/или мёд? • Закваска «набрала силу», что это значит? Как понять? • Как хранить пшеничную закваску? • Особенности работы с пшеничной закваской? • Какую муку выбрать для закваски? • Особенности использования разного типа муки для закваски. • Сколько времени печь пшеничный хлеб? • Почему у меня быстро поднимается пшеничный хлеб? Показать больше