[Кулинарная школа ImCook] Основы кондитерского искусства. Пакет Light (Иван Миланович)

Комплексное обучение на протяжении 7 недель, включающее в себя видео-уроки, подробную рецептуру, еженедельные онлайн- встречи с преподавателем, совместную проработку рецептов, а также разбор Ваших ошибок и ежедневную поддержку. О Курсе На этом курсе мы разберём теоретические основы кондитерского искусства. Поймём, как работают и взаимодействуют ингредиенты и научимся осознанно готовить. Мы обучим Вас техникам и методам, которые сами используем в работе на профессиональной кухне. Программа курса: Меренга Теоретический разбор французской, итальянской и швейцаркой меренги. Поговорим про альбумин, замену белого сахара (декстроза, порошок глюкозы, фруктоза). Вкусовые меренги, аквафаба. Работа с агар-агаром, варка сиропов. Рецепты - Меренговый рулет с ягодами и кремом чиз - Классическая Анна Павлова - Зефир с содержанием сахара 48% - Птичье молоко "Ваниль" Песочное тесто Теоретический разбор песочного теста, виды: бризе, сабле, сюкре, саблебретон, крамбл, штрейзель. Правильная закладка тарта, изоляция от влаги и в каких случаях она необходима. Разбор ягодных и цитрусовых курдов, ганаш, конфи, франжипан, солёная карамель, пралине. Рецепты - Тарт с лимонно-апельсиновым курдом и швейцарской меренгой - Тарт "Фисташка-клубника": франжипан с клубникой, клубничный конфи и фисташковый взбитый ганаш - Крамбл с фруктами - Печенье с фундучным пралине и солёной карамелью Заварное тесто и крема Подробный теоретический разбор заварного теста, основные ошибки и нюансы, температурный режим, кракелин. Заварной крем, муслин, дипломат, баваруаз, англез - в чем разница, принципы применения. Рецепты - Шу с кракелином, ванильным дипломатом и шантильи с маскарпоне - Эклер лимонный - Торт "Три шоколада" - Крем-брюле Бисквиты и кексы Теория о видах бисквита, разница между ними: классический, женуаз, микрю, муале, Джоконда, финансье, японский заварной, дакуаз, Пан де Жен, савоярди, масляные бисквиты, кексы. Правильность вымешивания, выпекания, температуры. Рецепты - Классический красный бархат - Морковный торт с фундуком, крем чизом - Капкейки "Шоколад-малина" - Кофейный тирамису Чизкейки Научимся правильно формировать чизкейки. Приготовим несколько видов: холодные, запечённый, разобранный чизкейки. Рецепты - Классический чизкейк New York с апельсином - Холодный карамельный чизкейк с осколками молочного шоколада - Реконструированный холодный чизкейк на тарелке с клубничным гелем, ванилью и свежими ягодами - Холодный Орео чизкейк Дрожжевая выпечка Изучим разные виды дрожжевой выпечки. Поговорим про разные виды муки, глютен. Обсудим дрожжи, разницу работы с сухими и живыми. Температура и расстойка. Рецепты - Классический синнабон с корицей - Неаполитанская ромовая баба - Кулич краффин - Классическая чиабатта Десерты в веррине Желатин и желатиновая масса. Пектины и этерификация. Основные виды муссов, заливка муссов и начинок в веррины. Декор с использованием хрустящих кранчей. Рецепты - Три молока в стакане - Два шоколада-манго-лимон - Компоте карамельная груша в вине, с муссом из сыра камамбер - Веганский чиа пудинг с малиной